Начитавшись детективов Рекса Стаута про сыщика-гурмана Ниро Вульфа и его помощника Арчи Гудвина, я ел стейки при первой возможности и в Америке, и в Англии, и в Германии и даже в Испании и Турции. В «Texas Roadhouse», в «Ruby Tuesday», в «Hard Rock Cafe», в «Steak ‘n Shake» и ещё доброй дюжине разных ресторанов и кафе. А теперь никуда не надо лететь, плыть и ехать.
Начиная с середины апреля в ташкентских ресторанах Amore Mio, CinZZano TeraZZa, City Grill, Marmaris, Palete, Pasado, Sam’s, Teppanyaki и Tibone можно заказать стейк из настоящего американского мраморного мяса. Все эти чудесные New York Strip, Ft. Worth, Томагавки, Ribeye, Bone-In Ribeye, Porterhouse T-Bone, Мачете, Dallas Filet, Filet Medallions, Road Kill, Prime Ribи и прочие – пришли к нам.
Два Алишера: ресторатор и повар.
Алишер Халимбетов (ташкентский ресторан City Grill) был в составе группы специалистов ресторанного бизнеса на стажировке в США.
– Я был в самом «мясном» штате Америки – в Техасе. Увидел воочию всё. В местном университете преподаватели учили нас, объясняли: как это, зачем и почему.
Видели откормочные фермы, где содержатся 100 тысяч голов крупного рогатого скоты. Представляете? До самого горизонта – быки. Посещали лучшее техасские рестораны. Весь процесс видел от фермы до ресторана. Могу с гарантией сказать, что это – лучшее мясо и смело его рекомендую. Для стейка лучше американского мраморного мяса нет ничего. Стейк из мраморной говядины – Эверест вкусовых ощущений в мире мяса
Алишер Расулов, повар ресторана Sam’s. Рассказывает прямо у гриля.
– Мариновки мраморному мясу не требуется. Оно выдерживает процесс ферментации на протяжении 21 дня. Перед самой жаркой буквально натереть кусок мяса солью и перцем. После этого ставим на гриль, на прямой огонь на 10 секунд одну сторону, переворачиваем на десять секунд другую сторону. Прямой жар от углей идёт, держим, чтобы корочка образовалась, сохраняющая соки. Затем на косвенный огонь убираем в сторонку и через пят-семь минут готов 300-граммовый стандартный стейк средней прожарки.
– Что за соусы подаются?
– Соусы: классическая «сальса», грибной сливочный соус и наш фирменный соус «барбекю» с черносливом, который мы придумали. Очень вкусный. Веточка розмарина придаёт особый аромат. Это вот смесь перцев: розовый, зеленый, белый душистый, чёрный горошек Тут ещё тимьян и розмарин – всё вперемешку. Своеобразный аромат придаётся.
Узбекское мясо с пальцами съесть можно, но…
Юрий Баруткин, представитель US Meat Export Federation в России, странах Балтии и Средней Азии рассказывает об особенностях американского мраморного мяса:
– В обычном, не мраморном мясе – вырезка, самая нежная часть туши – единственный отруб, при использовании которого вы можете с полной уверенностью гарантировать постоянное качество. Шеф-повар, работающий с вырезкой уверен: он каждый раз получит ровное по вкусовым характеристикам (сочности, нежности) мясо. То есть узбекская вырезка будет вкусная при любом раскладе – и я её очень люблю. Узбекское мясо с пальцами съесть можно. Однако вырезки во всей туше от трёх до шести килограммов. Всё. Но остальную тушу тоже надо съесть.
В мраморном же мясе премиальные отруба (вырезка, толстый край и тонкий край) составляют до 12% туши. Это: Ribeye (толстый край) – 6-7 кг; Striploin (тонкий край) – 4-5 кг и Tenderloin (вырезка) – 3 кг. С туши выходит от 12 до 15 килограммов мраморного мяса. С ним абсолютная гарантия качества приготовления: сегодня Ribeye Prime будет такой же как вчера и будет таким же отличным и завтра.
Мясо – не яблоки
Вся американская говядина, предлагаемая для стейков, входит в категорию высококачественной. Такие ценные сорта мяса «дозревают» при особом температурном режиме, чтобы смягчились волокна и началась ферментизация. До нужной кондиции мясо доходит приблизительно за период от 21 до 30 дней, при температуре от 34° до 38° F по Фаренгейту (от 1С° до 3С° по Цельсию).
Это фрукты – чем свежее, с дерева, тем лучше. У мяса свои особенности. Парное мясо не едят. Оно просто вредно. Наши мясники-кассобы тоже ведь не закладывают мясо в казан для плова сразу после разделки туши. Его раскладывают охладиться.
Американская «мраморная» говядина – результат национальных традиций кухни, достижений науки, трудолюбия и огромного опыта профессионалов. Мраморность – вкрапления внутримышечного жира в постной мышечной ткани, очень важный показатель качества подобного мяса. Именно вкрапления жира и позволяют добиться особых вкусовых характеристик, нежности и сочности, высоко оцениваемые гурманами всего мира.
В США говядина классифицируется в соответствии с ее качеством и мраморностью.
Prime – высший стандарт качества. Говядина с высочайшей степенью мраморности. Лишь 5% мясного скота в США получают категорию Prime.
Далее следуют Choice и Select. Говядина высшего качества получает официальное освидетельствование.
В презентации принимал участие господин Роджер Родригес Риос (Roger Rodriguez Rios), Второй секретарь Посольства США. Роджер скромно делал вид, что не понимает русского языка, хотя в анкете в Линкедин указал, что помимо двух родных языков (испанского и английского) в совершенстве владеет русским и французским. К тому же он получил степень магистра в университете в Сеуле.
Я этого тогда не знал и потому на своём «London is the capital of Great Britain» попросил настоящего американца оценить насколько настоящим получился стейк.
– Мы в посольстве приветствуем такого рода сотрудничество между США и Узбекистаном, – сказал Роджер Родригес Риос. И продолжил. – Хороший стейк, отличное мясо. Правда я больше предпочитаю не такие тонкие стейки, а чтобы были не менее двух дюймов в толщину. Есть куда расти.
На вопросы рестораторов и журналистов отвечала и Динара Кретова, представитель фирмы «Алсам Микс», официального дистрибьютера US Meat Export Federation.
Динара предоставила информационный пакет в котором я обратил внимание на то, что большая часть говядины, классифицируемая в категориях Prime и Choice отвечает следующим параметрам:
– мясо получают от животных в возрасте до 30 месяцев;
– животные как минимум сто дней содержатся на специальном зерновом откорме;
– получают независимую государственную оценку качества продукта от Министерства Сельского Хозяйства США (USDA).
Когда мне дали слово, чтобы произнес тост, я сказал:
– Отлично, что мраморное мясо привозят из самой Америки. Это говорит о том, что в стране есть потребители, которые хотят именно такое предложение. Уверен, с годами, по мере роста, узбекские бизнесмены привезут из США специалистов, фермеров, переймут у них опыт и станут разводить таких бычков в Узбекистане.
Бахтиёр Насимов