Самое ташкентское блюдо

В августе 91-го… (Нет-нет, про августовский путч и ГКЧП не будет сказано ни слова, тем более, что добрая половина читателей уже и не помнит: ни что такое ГКЧП, ни даже кто такой Ульянов Владимир). Так вот, в августе девяносто первого был я в командировке в Кашкадарьинской области. Готовил специальный номер о комсомоле области. Проехал от Мубарека до Янгиабада, встречался с кооператорами и строителями, фермерами и работниками молодёжных полевых бригад.

Вы, если подумали, что это скучный бред – прежестоко ошибаетесь. И люди там интересные, и места красивые. А какие я заголовки к материалам поставил – закачаетесь1. Так что читайте —  не разочарую.

Сижу значит, где-то средь полей овощных в совхозе, беседую со смешливыми («Тошкентдан мухбир келди, газетадан»2)  девушками комсомольского-молодежной полеводческой бригады и их серьёзным руководителем Рахматом Примовым.

Диктофоны были редкость – строчу в блокноте со скоростью речи испанского футбольного комментатора. Да так строчу, что если в первые два дня не расшифрую записи, то потом они воспринимаются как написанный от руки рецепт японского терапевта китайскому пациенту.

В 1991 году я написал:
«Его можно было бы принять за дельца теневой экономики — ездит на великолепной черной собственной “Волге”, да и одевается на выход шикарно.
Его можно было бы принять за дельца, если бы не обветренное, загорелое лицо да сильные, огрубевшие от многолетнего труда в поле руки. […]
Рахмат Примов — парень работящий, но немногословный, и потому, чтобы узнать о его девятилетней работе бригадиром поподробнее, я решил побеседовать с управляющим агроучастком № 4 совхоза № 18, что носит имя Дзержинского и расположен в Ульяновском районе, Каримом Чориевым.

Я хорошо знаю и с симпатией отношусь к людям типа Чориева. Если такой человек — начальник цеха, то он без запинки, и не заглядывая в бумажки, будет сыпать массой различных цифр, выкладок — сколько деталей поступило, сколько не хватает и т. п. А если начальник агроучастка, то, как Карим-ака, играючи скажет на память […] что засеяно на каждом из 713 гектаров агроучастка. […] Признаюсь, я пережил немало приятных минут, беседуя с членами бригады Примова на полевом стане.

Представьте: среди жарких полей — тенистый полевой стан, увитый зреющим виноградом, пахучие, сладкие дыни, звонкие арбузы (только что с бахчи), да неторопливый, обстоятельный разговор».

Поговорили. Пора собираться. Корреспондент из Ташкента приехал на белой обкомовской «Волге» ГАЗ-31.
Обладатель двух дипломов о высшем образовании (педагогическое и сельскохозяйственное), Карим-ака Чориев тут и говорит:
– Бахтиёр-ака, вы, ташкентцы, маш любите…
– …Да, да, — киваю я согласно.
– …Мы вам в багажник мешок маша положили, — продолжает управляющий тем временем. —  Будете готовить дома – машхурду там, машкичири с машугрой.
Обкомовский водитель улыбается.
– Э, вы что, с ума сошли? Как я с вашим мешком попрусь в самолёт Як-40?
– Да мы вам сами довезём до трапа и загрузим.
– Вытаскивайте мешок из багажника.
Мешок маша вынимается из багажника. Лицо водителя «Волги» грустнеет.

Прилетел домой, со смехом рассказываю маме.
Мама, с сожалением:
– Надо было брать. Там маш хороший, поди.
– Мама, нам килограмма маша на месяц хватает – одна пиала на машхурду, одна пиала на машкичири. К чему нам мешок этот?
– Раздали бы, сынок. Соседям, родственникам — Дивится моей недогадливости мама. У переживших войну своё восприятие.

Об этом я вспомнил, когда увидел как готовит машкичири Камрон Давлетов на первом в стране чемпионате кассобов (мясников), организованном Ассоциацией поваров Узбекистана.
Минувшей осенью, в парке им. Абдуллы Кадырий (бывший парк Пушкина) в чайхане «Ўтган кунлар» проходил первый в Узбекистане чемпионат кассобов (мясников). Нервных вегетарианцев просим удалиться, называется. Но мастерами своего дела стоило любоваться. Скоро, чисто, красиво и аккуратно десяток команд разделали туши и разделили, разрубили и разрезали баранину мясо по сортам. В рамках соревнования кассобов, который проводился в международный День повара прошёл  и большой кулинарный праздник.



Меня удивило то, то юный повар маш обжаривает вместе с мясом. Обычно маш засыпается сразу после заливки воды, пока она холодная. Всегда думал, что маш, как и горох, твердеет от горячей воды. И потому я периодически заходил на кухню — смотреть на процесс – потому что машкичири — самое ташкентское блюдо. Это ещё тогда знал Карим-ака Чориев в  Касбийском тумане Кашкадарьи.

Да, утренний свадебный ташкентский плов – неподражаем и занесён в список ЮНЕСКО между пирамидой Хеопса и «Джокондой» да Винчи.

Но сейчас и в Долине3 от утренней маставы пришли к плову. К тому же, плов нужно есть в эти первые 45 минут его оперативной раздачи. Подогретый или холодный – это будут песни Андреа Бочелли в исполнении дяди Гриши.

Да, тонко нарезанный норин с кружочками казы сверху, да ещё с касой горячего прозрачного бульона с золотыми кружочками жира поверху, да с тарелочкой прозрачного белого лука, посыпанного черным перцем – волшебен.
Но в климате родном норин есть безопасно лишь в прохладное время – с поздней осени и по раннюю весну. Летом никакой холодильник не сохранит.

Наш, великий и чарующий машкичири же всепогоден и круглогодичен.
Его наслаждение есть зимой: горячим, окутанным клубами пара.
Он хорош и назавтра, подогретый на сковородке, с корочкой.
Машкичири и летом – холодный — съедобен. Ещё как съедобен. Жарким летом, вкушать холодную машевую кашу да запивать холодным катыком4. Песня! Карузо ваш нервно курит в сторонке.

Камрон Давлетов, Аббосхон Одилхонов.
Запомните эти имена, если вам вдруг захочется отведать идеальное ташкентское блюдо – ищите этих молодых ребят. Именно они приготовили удивительный машкичири.

Я уже говорил, что обратил внимание на Камрона ещё на кухне, где в целом круге казанов готовилась дюжина блюд. Он обжаривал мясо… с машем.
— Что готовите? — спросил я.
— Машкичири, — ответил Камрон.
— Впервые вижу, чтобы маш обжаривали с мясом, — говорю. – Обычно его закладывают вместе с водой.
Это было в 10:18 утра.
В 12:37 машкичири приобрел, практически готовый вид.
В 13:34 два лягана с красиво выложенной кашей предлагались для дегустации группе пишущей братии.
Но мы с Рифъатом Ирмухамедовым (проект Dasturxon.com) тихонько отделились от всех, и пошли на кухню. Мы решили попробовать машкичири прямо там, у очага, из казана.

Кухня была пуста. Полная тарелка дымящейся машкичири на двоих. Это было великолепное блюдо, поверьте.

А потом я познакомился с дедушкой Камрона. Его дед в свои под семьдесят выглядел на десяток лет моложе. «Я, — говорит он, — каждую пятницу для аксакалов махалли готовлю плов. Выходят они с пятничной молитвы из мечети – и в чайхану. Среди них многие за восемьдесят, потому плов готовлю легкий, чуть ли не диетический. Внук – в меня, пазанда5 растёт».


Камрон Давлетов, Аббосхон Одилхонов.
Запомните эти имена, если вам вдруг захочется отведать идеальное ташкентское блюдо – ищите этих молодых ребят.

2 Корреспондент приехал из Ташкента. Из газеты.
3 Ферганская долина
4 Простокваша
5 Мастер-кулинар.

1 Подборка материалов о Кашкадарьинской области в газете “Молодежь Узбекистана”от 12 сентября 1991 года примечательна тем, что в качестве заголовков статей использованы названия песен «Битлз».