Казан-кабоб от Агентства НОН

Идя навстречу пожеланиям читателей – размещаем 12-кадровый фоторепортаж о том, как этот казан-кабоб готовился.

Берем два килограмма свежей баранины, граммов триста курдючного сала – думбы. Мясо нарезаем крупно.
Часть думбы, которая пойдет на джизза – шкварки режем кубиками 2-3 см, а те, что пойдут в казан-кабоб прямоугольными пластинками в 1 см шириной.
Чистим три килограмма картошки. Та, что помельче, пойдет в котёл целиком. Крупную режем пополам.

Обычно я казан-кабоб начинаю с того, что выстилаю дно котла пластинами думбы, которая тает, источая жир, потом жиром вниз выстилаю кусками мяса, потом мякоть без костей, потом мясо с косточками и только тогда, когда всё это начинает шкворчать, поджариваясь, начинаю перемешивать.

В этот раз народ, в лице моих домочадцев, потребовал джиззы.

Мясо стараюсь выстилать слоем жира вниз.

Всегда считал, что если во время жарки накрывать мясо, картошку, whatever крышкой, то блюда получаются сочнее, румянее, вкуснее.

Мясо прожариваем до 80% готовности. Как определить 80% готовность? Очень просто.
Если вы смотрите на мясо и понимаете, что им уже вполне можно закусывать – это и есть 80%.

«Почти готовое» мясо вынимаем из казана.Благодаря тому, что мы немножко тушили-томили его под крышкой – все соки при нём.

Некоторые сначала картошку жарят, а потом мясо. Но, думаю читатели со мной согласятся: одно дело картошку жарить в ароматном густом составе, в котором только что долго жарилось и тушилось мясо и совсем другое просто в масле?

С картошкой – то же самое. Жарим до 80% готовности, которая определяется по тому же методу, который упоминался выше.

Как поют Битлз «All together now!».
К картошке возвращаем мясо и жарим-тушим это вместе.
Крышка опять пригодится.

Он готовился ко времени ифтара и потому особо не спешили. Между первым кадром и последним снимком – 77 минут.

PS I Справедливости ради надо указать, что рецепт я перенял лет двадцать назад у Бахтиёра Тешабаевича Иргашева, нашего уважаемого поччи (зятя). Вот кто мастер так мастер. Особо потрясающе готовит машкичирик с думгаза.

PS II  Ещё хотите мои «фирменные» блюда здесь увидеть?

Похожие темы:

0315. Главное условие приготовления плова
0220. Пять золотых составляющих здорового питания на даче
0200. Лето в городе