Себзар на один вечер стал столицей плова планеты Земля

Пару часов назад в фейсбуке прочёл статус, что Хаким-ака Ганиев приземлился в аэропорту Домодедово.
А ещё вечером в воскресенье он был на Себзаре, в Ташкенте. По приглашению своего ученика, молодого, но уже признанного мастера Бахриддина, Хаким Ганиев приехал в Ташкент, чтобы провести мастер-класс по приготовлению плова и пообщаться с пловными «шинавандаларами». Вот не знаю точного аналога на русском. Пусть будет – ценители. Причем такие ценители плова, которые и сами плов сготовить могут, и ляган плова умять в одиночку тоже способны. Вот что такое шинаванда плова.
Настоящий шинаванда плова никогда не полезет с советами ни к другому шинаванда, ни,тем более, к ошпазу – мастеру плова. Дров ему порубить может, мясо нарезать может. Но ни слова, ни коммента. Читатель НОН прекрасно знает «Главное условие приготовления плова».
Такой вот взаимоуважительный шинавандаизм.

Концепт-шеф Хаким Ганиев – признанный на международном уровне знаток восточной кухни, участник многих популярных телепередач, автор целого ряда ярких и выдержавших несколько переизданий книг кулинарных серии «Восточный пир с Хакимом Ганиевым» («Узбекская кухня», «Шашлыки», «Плов — дело тонкое»), наставник мастеров и прочая, и прочая – в общении абсолютно простой, доброжелательный и остроумный человек. Повар обязан быть добрым по определению – иначе плов не будет добрым. Это же так очевидно. Вполне вероятно, что Хаким-ака остался в душе тем же пытливым мальчуганом, который к шести годам стал королём блюд из куриных яиц. В семь лет ему уже ставили возле очага с казаном деревянный ящик и маленький Хаким самостоятельно готовил плов. Стоя на ящике.

Нам повезло с приездом Хаким-ака. Шинаванда Бахриддин помогал резать мясо, шинаванда Рифъат взял на себя самую ответственную работу кочегара и смотрел за огнём. Ещё целый отряд пловных шинаванда чистил и шинковал морковь, и делал тысячу незаметных, но нужных приготовлений.
Автор этих строк, тоже скромный шинаванда плова, часа за полтора до начала процесса готовки провел обряд очищения по-фергански, с учётом того, что Хаким-ака приехал из Маргилана. (Вы бы послушали с какой нежностью и теплотой он говорит о маме и папе). В долине Ферганской, встречаясь после долгой разлуки, близкие люди крепко обнимаются и приподымают товарища над землей. Тем самым проявляется большое уважение, и человек, пусть ненамного, но приподнимается над бренной землей и все печали осыпаются с него. Так что я приподнял Хакима-ака над планетой на минутку и разогнал всех злых духов. Мне это очень легко сделать даже с человеком весом в 220 фунтов. Я не выдал вашу тайну, Хаким-ака?

Уже несколько лет наблюдаю за деятельностью ученика-шогирда Хакима Ганиева – Бахриддина. Парень поработал в России. Вернулся. Проработал в одном из ресторанов по ул. Шевченко. Снова уехал в Россию. Снова вернулся. Открыл на паях чайхану в Чусте, в Наманганской области. Приехал в Ташкент и открыл кафе Oshxona.uz, которое постепенно обрастает своими постоянными посетителями и расширяет меню.

Вот в этом кафе, или скорее чайхане-ресторане и проходил мастер-класс по приготовлению ферганского плова из риса особого сорта Chong’ara. Причём рис чунгара этот, по словам Хакима Ганиева, десяток лет хранился в не обмолотых и неплотно связанных (чтобы не сопрели) рисовых снопах. Утверждают, что это  придаёт рису особые вкусовые свойства и ферментирует его.

Итак: пять килограммов риса чунгара, пять килограммов баранины, четыре килограмма жёлтой моркови, полкило репчатого лука, литр растительного масла, литр курдючного масла, центнер усердия помощников и тонна таланта Мастера. Вот основные ингридиенты.

Читатель сайта прекрасно разбирается в плове. Мы вместе с вами даже пошаговую раскадровку вместе тут размещали. Порядок вы помните. Сначала вытапливается до шкварок курдючный жир, потом доливается растительное масло, потом до красноты жарится лук, затем (если есть) закладываем крупные кости, затем мякоть.

Хаким-ака остановился на четырёх моментах.
А. Как только думба попала в казан, рис отправился на замачивание в воде комнатной температуры. Фишка Хакима-ака в том, что в ту воду добавлена не только соль, но и растолченная зира.
В. Он напомнил, что золотистость плову придает не только лук, но и крепко прожаренные косточки.
С. Мастер не сразу загрузил и перемешал мякоть мяса с луком – от этого мясо сразу затвердеет, сказал Ганиев. Он выложил мясо красивым кругом, оставив лук жариться посерёдке.
D. Основное отличие замачивания риса от промывания в том, что при замачивании рис распухает и скрываются микротрещины после помола, которые бы разломали рис во время готовки.


Прожарив до полуготовности мясо, Хаким-ака вынул из казана крупные кости, чтобы не мешали процессу и засыпал морковь. Морковь жарится и тушится до вялого состояния. Не стану повторять нескромную шутку о том, какой должна стать морковь. Затем заливается холодная, обязательно холодная, вода. Когда морковь хорошенько закипела, Хаким-ака вернул обратно вынутые на время кости (они так и будут путешествовать несколько раз) и загрузил в казан чеснок. Конец первой части. Зирвак готов. И все отправились на сессию вопросов и ответов.

Теперь настало время загрузить рис. Чунгара, как разновидность риса девзиры, так же любит воду и впитывает её в раза полтора больше обычного риса. Выдержанная столько лет чунгара впитывает воды ещё больше. Потому и замачивался рис, и воды залилось поболее и даже потом добавлялся кипяток. Вы, конечно же, помните, что в рис доливать можно только горячий кипяток, да? Соль, насколько я помню, добавлялась трижды: во время жарки мяса, в зирвак, и поверху риса.

Как только вода, благодаря мастерству шинаванда плова Рифъату, выкипела, мастер накрыл казан тазиком (причём между краем крышки тазика и стенкой казана осталась полоска риса – чтобы лишняя влага испарялась) и мы пошли на вторую сессию вопросов и ответов.

А потом было открытие казана, раздача плова, слонов и материализация духов.
Плов был удивителен. Было что-то в плове от сабельного звона, было в нем от шелеста страниц старинных книг, что-то от песни колыбельной, что-то от пляски на свадьбе, от звука тетивы лука, ветра во время скачки на конях, нежного звука рубаба и ласкового журчания арыка в летнюю ночь.
Мгновение — и всё. Плов оценить в полной мере не успели. Так быстро мы его слопали, ляган протерли лепёшкой, потом залили горячим чаем и выпили.
Надо будет вновь выманивать Хакима-ака из Москвы.

Это для любителей словесности.