0265. Учитель всех ошпазов страны

1 мая 2011 года  Кариму Махмудову, автору популярнейших книг об узбекской кухне, исполнилось бы 85 лет. Он ушёл в октябре 1989 года, но успел прожить насыщенную интересную и богатую событиями  жизнь. Университетский профессор философии исколесил всю страну, составляя этнографическую кулинарную карту Узбекистана. Возрождал традиционные рецепты, изобретал новые блюда.

Мы все выросли на его книгах. Я ещё не умел читать, но уже тогда любил подолгу разглядывать книгу Махмудова «Узбек таомлари», полную цветных фоторепродукций различных видов плова, пельменей, запечённых куриц, салатов и кучи всего вкусного и любопытного. И какова же была моя радость, когда, сорок лет спустя,  во время работы в США мне попала в руки именно эта книга. Потрепанная, зачитанная, но такая родная!

Задумали мы как-то приготовить ханум и манты. На левом снимке – финальные аккорды мучной симфонии. Посередине – страница из книги Махмудова с детальной раскадровкой приготовления манты. Справа кадр из видео, на котором видно, что я изучаю перед этим книгу Карима ака «Узбек таомлари» – «Узбекские блюда» именно на этой странице. Обратите внимание, сколько там закладок.

Книга Карима-ака стала нашим поварским катехизисом. Что бы мы ни готовили – ныряли за подсказкой в волшебную книгу.

Спасибо друзьям по Facebook, которые пригласили на встречу с младшей дочерью Карима Махмудова – Исторой. Участники встречи (слева направо).: Рифъат Ирмухамедов (http://dasturxon.uz), Нигора Умарова(http://fikr.uz), Истора Махмудова, Лилия Николенко (http://azu.uz), Новости от Насимова и очаровательнейшая Зумрад Шаджалилова (http://fikr.uz),. Фотографировал Евгений Скляревский (http://mytashkent.uz), собственной персоной.

Было удивительно интересно слушать рассказ Исторы Махмудовой, профессионального юриста и потомственного хранителя секретов таинств узбекской кухни.
Она в пять лет слепила свои первые пельмешки. А многие и в двадцать пять лет только трескать пельмешки могут.
В десять лет Истора уже пекла торты, свои «наполеоны» и у неё есть свой собственный крем с «секретным ингредиентом».
Большой казан на кухне в доме в Профессорском городке кипел не переставая.
Перед нами предстал устный портрет Карима Махмудова, гостеприимного хозяина, интересного преподавателя, доцента, который 40 лет читал лекции на кафедре философии естественных факультетов Ташкентского государственного университета. Человека, любившего человеков. Я записал на диктофон нашу часовую беседу и почему-то особенно запомнилось, как Карим-ака восхищался ужином, приготовленным скромным пастухом на далеком пастбище из самого минимального набора простых продуктов.

«Yo’qcha guruch osh bo’ladi,
Mehmon ko’ngli shod bo’ladi».

Удивительная математика времени. Карим Махмудов за 63 года жизни 40 лет читал лекции в университете и ещё 40 лет посвятил искусству приготовления пищи. Писал книги о кулинарии для детей, о занимательной кулинарии, о плове, о мучных блюдах, истории блюд.
Книга «Мехмоннома» – знаковая книга, где раскрываются тонкие секреты восточной кухни и правила гостеприимства.
Книга «Пловы на любой вкус», где приведены рецепты 60 разновидностей плова.
Он любил рассказывать о целебных свойствах продуктов. Как помогает укреплению сосудов укроп и работе сердца – персик, о том, как полезно съесть утром до завтрака пять абрикосов натощак. Обожал ухаживать за белыми розами в своем саду. Пышными, крупными белыми розами, которые радовали глаз гостей. После ухода Карима Махмудова из жизни, белые розы в саду того дворика больше не приживались.

Есть прекрасная фраза о русской литературной прозе XIX века: «Все мы вышли из гоголевской «Шинели» (сказана французским критиком Эженом Вогюэ в статье об истоках творчества Ф. М. Достоевского).  По словам Ирины Левонтиной, «дежурной по русскому языку» – «Гоголевское произведение столь велико и неисчерпаемо, что идей и образов хватило для многих произведений других писателей».
На мой субъективный взгляд, многие и многие книги об узбекской кухне, как  и современные телепередачи, популярные кулинарные пловные телепоединки растут и черпают вдохновение из книг Махмудова.

На снимке – Истора Махмудова рассказывает о книгах своего отца

Младшая дочь мастера, юрист Истора, сетовала на многочисленные случаи нарушения авторских прав, когда «авторы» огромные кусками цитируют произведения отца.

Истора Махмудова поставила перед собой цель переиздания всех книг, написанных Каримом Махмудовым. И первая книга «Чойнома» уже увидела свет. Пусть пока малым тиражом, всего 2000 экземпляров, но это только начало пути. В заключение – впечатляющий список рецептов приготовления плова от Карима Махмудова из наиболее популярой книги «Узбекские блюда»:

1. Ковурма палов (плов по-фергански).
2. Бедана палов (плов с фаршированными перепелками).
3. Бехили палов (плов с айвой).
4. Бир гуруч— бир гушт палов («Одна рисинка – один кусочек мяса» – особый плов, с мелко нарезанным прожаренным мясом).
5. Вермишель палов (плов из вермишели).
6. Долмали палов (плов с фаршированным сладким перцем).
7. Зарчава палов (плов с шафраном).
8. Зигир ёгли тухум палов (плов на льняном масле с куриными яйцами).
9. Ивитма палов (плов из предварительно замоченного риса и гороха).
10. Каваток палов (плов с «гирляндой» из плоских голубцов из виноградных листьев).
11. Казы палов (плов с конской колбасой казы).
12. Картошка палов (плов с картофелем).
13. Кийма палов (плов с мясными фрикадельками).
14. Корма палов (кашкадарьинский способ приготовления плова).
15. Кук гуруч палов (плов из зеленого риса и с фазаньей грудкой).
16. Майиз палов (плов по-бухарски, с изюмом).
17. Мош палов (плов с машем).
18. Ошковок палов (плов с тыквой).
19. Постдумба палов (плов с курдючной оболочкой).
20. Сариёгли палов (плов на топленом масле).
21. Саримсок палов (плов с чесноком).
22. Сафаки палов (плов раздельный, по-самаркандски).
23. Сузма палов (хорезмский способ приготовления плова).
24. Товук палов (плов с курицей).
25. Тограма палов (экономная версия ферганского плова).
26. Той палови (свадебный плов).
27. Тонтарма палов (плов из прожаренного риса).
28. Угра палов (плов с лапшой).
29. Урикли палов (плов с сушеным урюком).
30. Хоразмча палов (плов по-хорезмски).
31. Шалгомли палов (плов с репой).
32. Шодибеги палови (плов любительский).
33. Янгилик палови (плов «Новинка»).

«Кулинарные» посты:

0220. Пять золотых составляющих здорового питания на даче
0210. День исполнения желаний
0196. На абрикосы. К Аликулову
0193. Специально для наших «американцев»

© Только с письменного разрешения Агентства Новости от Насимова.
Пишите на [email protected]